ref PM001 COR-SATV
Coriandrum Sativum - Persil chinois / Persil arabe / Persil mexicain / Cilantro (anglais)
Apiacées
Ses fleurs attirent les abeilles & papillons.
Répulsive ? Oui, la coriandre éloigne notamment les Doryphores.
Les fruits séchés (Souvent confondus avec les graines) et feuilles sont comestibles. Les deux sont très largement utilisées. Au sud de l'Asie, les racines sont également consommées, il vous suffit de les nettoyer convenablement avant de les hacher finement.
Originaire d'Asie et du Proche-Orient elle aurait été introduite en Europe par les Romains.
C'est une herbe aromatique et une épice, qui fait partie des plantes culinaires les plus anciennes connues. Elle était utilisée dans l'Antiquité par les peuples sémites en 6000 avant notre ère.
Les premières traces écrites de l'utilisation de la coriandre remontent à l'Égypte antique. Des papyrus dressant la liste des plantes médicinales ont été retrouvés dans de nombreux temples.
Elle est devenue absolument indissociable des cuisines asiatiques, latines, orientales et indiennes.
Herbacée aromatique annuelle à feuilles et fruits à graines comestibles.
Sa floraison laisse apparaître des ombelles de petites fleurs en été.
Blanc et rose.
La coriandre se cultive très facilement en extérieur aussi bien qu'en pot ou jardinière.
Au semis, les graines doivent être recouvertes d'un centimètre de terre affinée.
Pour qu'elle se développe bien il faut biner régulièrement la terre et désherber à son pied.
Il ne faut pas hésiter à butter la terre à son pied et/ou la tuteurer car du fait qu'elle est assez haute elle peut plier en cas de vent.
Pour une récolte prolongée des feuilles bien tendres, supprimer les boutons floraux dès leur apparition, à condition de ne pas vouloir récolter ses fruits.
Les semis s'effectuent du mois d'avril au mois de septembre en évitant le mois de juillet et la première quinzaine d'août. Ils se font directement en terre car la coriandre n'aime pas être repiquée ou déplacée.
La récolte des feuilles commence environ deux mois après le semis, il est possible d'échelonner les semis de manière à récolter les feuilles fraîches sur une plus longue période.
Elle s'effectue au fur et à mesure des besoins comme pour le persil.
Les fruits à graines sont habituellement récoltés de septembre à octobre.
Un indice de leur maturité est la couleur marron clair et le fait qu'elles se détachent facilement. Il faut ensuite les laisser sécher un jour ou deux dans un endroit sec et aéré.
Les graines (fruits) de coriandre sèches se conservent très bien à condition de les conserver dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière.
Le feuillage doit être coupé et récolté avant la montée en graines. Pour récolter les graines il faut laisser les fleurs s'épanouir et sécher sur pied.
Rustique elle supporte des températures allant jusqu'à -15°C.
Frais, léger, meuble et humifère. La coriandre apprécie les sols calcaires et terres sableuse.
Pour la culture en pot, une couche de gravillons sous le terreau permet un drainage suffisant.
Ensoleillée
Abritée du vent et des courants d'air.
Au semis, arroser de manière à maintenir la terre humide le temps de la levée des graines. Par la suite la arrosages sont plus légers sauf en cas de chaleur où il faut être plus généreux.
La coriandre croit rapidement et atteint environ 60 cm de haut.
Il faut dans l'idéal environ 20 cm entre chaque plants.
Anis, carotte, chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, oignon, pomme de terre sont des associations idéales pour la Coriandre, par contre le Fenouil est à proscrire dans son entourage direct.
Semis. Les semis spontanés sont nombreux si les graines tombées à terre ne sont pas ramassées.
Elle résiste relativement bien aux maladies mais peut parfois être atteinte de mildiou ou de rouille.
Pucerons
Catégorie de végétal : Feuilles.
Elément : Eau.
Période de semis et de plantation : Effectuer les semis en lune montante et croissante et en jours lunaires en Cancer, Poissons et Scorpion.
Travaux d'entretien : Les jours lunaires en Balance, Gémeaux et Verseau.
Coriandre "Lemon" : Variété recommandée pour la culture en pot. Non amère, avec un léger arôme de citron.
Coriandre "Delfino" : Variété à feuilles originales ressemblant à l'aneth avec un excellent goût.
Graines
Pour exalter leur saveur, les rôtir à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats.
Mieux digérer les légumineuses On suggère d’ajouter des graines de coriandre moulues dans les lentilles ou les autres légumineuses au moment de les faire cuire, car elles ont la réputation d’en faciliter la digestion.
Elles sont indispensables dans les currys et les chutneys, ainsi que dans de nombreux mélanges d’épices : mélange berbère, tabil tunisien, harissa nord-africain, masalas indiens, épices à marinades, etc.
Simple à préparer et très goûteux, le dukkat égyptien est composé dans un premier temps de sel, de graines de coriandre et d’arachides moulues (en parts égales) et, dans un deuxième temps, de graines de sésame et de pois chiches rôtis à sec ainsi que de menthe séchée (en parts égales).
On passe ensuite les deux préparations au mélangeur à raison de deux parties pour la première et d’une partie pour la seconde. On assaisonne généralement le pain du pays de cette mixture.
On les utilise dans les biscuits, gâteaux, pain d’épices, ainsi que dans les tajines, le couscous, la choucroute et autres ragoûts.
Salsa au maïs : contrairement à la majorité des recettes de salsa, celle-ci fait appel aux graines plutôt qu’aux feuilles. Hacher de l’ail et un piment vert fort. Faire revenir des grains de maïs frais dans de l’huile, ajouter des graines de coriandre rôties et moulues, l’ail et le piment, et cuire une dizaine de minutes. Mettre dans un bol et ajouter des tomates et des oignons hachés, du jus de citron ou de lime, saler, poivrer et laisser refroidir la préparation quelques heures au réfrigérateur.
Feuilles
Bonne jusqu’à la racine
La coriandre fraîche est souvent vendue avec sa racine, que l’on pourra employer dans diverses préparations, à condition de la hacher ou de la broyer finement, car elle est généralement fibreuse.
On les emploie généralement crues. On ne les ajoutera aux plats cuits qu’à la fin de la cuisson, la chaleur ayant pour effet de dissiper leur arôme. En assaisonner les soupes, les currys, les bouillons et courts-bouillons, les omelettes, les salades, la purée de pommes de terre, le riz, etc.
Elles constituent la quintessence d’une multitude de sauces régionales, dont les suivantes.
Le zhoug et le shatta yéménites, sauces universelles que l’on emploie dans les salades, sur les légumes cuits, la viande, la volaille ou le poisson, et qui sont composées de feuilles et de tiges de persil et de coriandre, de piments forts frais, de cumin ou de carvi, d’ail, de sel, de poivre et d’huile d’olive que l’on passe ensemble au mélangeur.
Ces deux sauces se différencient par le fait que la première inclut des piments verts et est plus forte que la seconde, qui inclut pourtant des piments rouges.
La salsa mexicaine : qu’elle soit à base de tomates, de tomatilles, d’avocat ou de fruits, elle comprend presque toujours une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées.
La salsa cruda qui, comme son nom l’indique, n’est pas cuite, comprend en parts égales tomatilles, oignons doux et feuilles de coriandre. Hacher le tout, ajouter le jus d’une lime et un petit piment Serrano haché finement ou, à défaut, un jalapeno.
La salsa verde picante du Pérou : passer au mélangeur des piments verts (Serrano ou jalapeno) avec une botte de coriandre, tiges comprises, quelques gousses d’ail, un petit oignon et quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau. Mélanger de façon à obtenir une sauce bien lisse. Servir sur de la viande ou des légumes grillés. Il est préférable de préparer cette sauce juste avant de la servir.
Une sauce géorgienne : passer au mélangeur des abricots secs ou d’autres fruits secs avec de l’ail, des oignons verts, des noix ou des graines de tournesol, et une grande quantité de feuilles de coriandre, auxquelles on ajoutera, selon la disponibilité, des feuilles de basilic, d’aneth, de persil et d’estragon. Servir avec des crudités.
Une sauce portugaise : cuire des fèves ou des haricots blancs et les faire revenir dans l’huile avec de l’ail et une bonne quantité de coriandre hachée. Ajouter de la crème fraîche ou du yogourt, amener à ébullition, puis passer au mélangeur. Saler, poivrer et monter la sauce avec du beurre. Servir avec un poisson.
Autres suggestions
Açorda alentejana : cette soupe du Portugal, qui constitue parfois un repas complet, est d’une simplicité redoutable. Il s’agit de faire cuire de la coriandre fraîche dans de l’eau salée avec de l’ail et un peu d’huile d’olive. On y fait ensuite pocher un oeuf et on y met à tremper un morceau de pain de maïs. Et voilà!
Soupe chinoise aux concombres : ajouter dans du bouillon chaud du gingembre haché, des concombres coupés en bâtonnets, des champignons shiitakes tranchés, de la sauce soya et, si désiré, du poulet, de la chair de crabe ou des crevettes. Amener à ébullition, baisser le feu et cuire quelques minutes, le temps que la viande ou les fruits de mer soient à point. Garnir d’une bonne poignée de feuilles de coriandre. Entrée d’oeufs durs : couper des oeufs durs dans le sens de la longueur, enlever délicatement le jaune et le mélanger avec un peu d’huile de sésame et des feuilles de coriandre hachées. Farcir les blancs de cette préparation et servir.
Entrée d’aubergines à l’indienne : cuire des aubergines dans l’eau ou au four jusqu’à ce qu’elles soient à point (selon la grosseur, cela peut prendre de 30 à 60 minutes). Les peler et écraser la chair dans un bol avec une fourchette. Ajouter du yogourt, des piments forts, du cumin, du garam malasa, des oignons rouges finement émincés et une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées.
Ajouter de la coriandre fraîche aux moules ou coques avant de les servir. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, en ajouter 250 ml à la préparation de viande et légumes pour couscous.
Ceviche : pour préparer ce plat populaire en Amérique du Sud, on met à mariner du poisson cru dans du jus de citron avec des oignons et des feuilles de coriandre, jusqu’à ce que la chair du poisson s’opacifie.
Pad thaï : ce classique de la cuisine thaïlandaise est composé de vermicelles de riz, tofu, crevettes ou poulet, et oeufs brouillés; il est assaisonné d’ail, échalotes, sauce de poisson, piments et gingembre. On garnit d’arachides rôties, hachées avec des feuilles de coriandre, et l’on sert avec des pousses de fèves mung.
Beurre aux herbes : malaxer du beurre et du fromage de chèvre mou avec des feuilles de coriandre hachées. Napper de cette préparation des pommes de terre cuites au four ou des légumes sautés, ou en tartiner une tranche de pain.
Parsemer de feuilles de coriandre hachées un plat de haricots verts ou jaunes cuits dans l’eau.
Falafels : la version égyptienne de cette recette se prépare avec des gourganes (ou, à défaut, des haricots blancs) trempées toute la nuit dans l’eau. Les émincer avec des feuilles d’aneth, de persil et de coriandre (125 ml de chacune des herbes pour 500 ml de gourganes), deux oignons, le blanc d’un poireau et dix gousses d’ail. Ajouter du cumin, du piment de Cayenne (facultatif) et du sel. Si désiré, ajouter un peu de bicarbonate de soude pour faire lever (mais ce n’est pas essentiel), pétrir quelques minutes, puis laisser reposer une heure à la température de la pièce. Former des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre, parsemer une des faces de graines de sésame et frire dans l’huile jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. Servir dans du pain pita avec des tomates et des oignons frais, et du yogourt égoutté.
Riz au vert : passer au mélangeur 250 ml de feuilles de coriandre avec un petit oignon, de l’ail en quantité voulue, deux petits piments verts et environ 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet. Faire revenir quelques minutes du riz dans de l’huile, ajouter la sauce à la coriandre et de nouveau 250 ml de bouillon, amener à ébullition, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Salade de fruits : tranches de bananes, d’oranges et d’ananas, raisins secs et une bonne poignée de feuilles de coriandre hachées. Arroser de jus de citron édulcoré au miel.
Pour exalter leur saveur, les rôtir à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats.
Mieux digérer les légumineuses On suggère d’ajouter des graines de coriandre moulues dans les lentilles ou les autres légumineuses au moment de les faire cuire, car elles ont la réputation d’en faciliter la digestion.
Elles sont indispensables dans les currys et les chutneys, ainsi que dans de nombreux mélanges d’épices : mélange berbère, tabil tunisien, harissa nord-africain, masalas indiens, épices à marinades, etc.
Simple à préparer et très goûteux, le dukkat égyptien est composé dans un premier temps de sel, de graines de coriandre et d’arachides moulues (en parts égales) et, dans un deuxième temps, de graines de sésame et de pois chiches rôtis à sec ainsi que de menthe séchée (en parts égales).
On passe ensuite les deux préparations au mélangeur à raison de deux parties pour la première et d’une partie pour la seconde. On assaisonne généralement le pain du pays de cette mixture.
On les utilise dans les biscuits, gâteaux, pain d’épices, ainsi que dans les tajines, le couscous, la choucroute et autres ragoûts.
Salsa au maïs : contrairement à la majorité des recettes de salsa, celle-ci fait appel aux graines plutôt qu’aux feuilles. Hacher de l’ail et un piment vert fort. Faire revenir des grains de maïs frais dans de l’huile, ajouter des graines de coriandre rôties et moulues, l’ail et le piment, et cuire une dizaine de minutes. Mettre dans un bol et ajouter des tomates et des oignons hachés, du jus de citron ou de lime, saler, poivrer et laisser refroidir la préparation quelques heures au réfrigérateur.
Feuilles
Bonne jusqu’à la racine
La coriandre fraîche est souvent vendue avec sa racine, que l’on pourra employer dans diverses préparations, à condition de la hacher ou de la broyer finement, car elle est généralement fibreuse.
On les emploie généralement crues. On ne les ajoutera aux plats cuits qu’à la fin de la cuisson, la chaleur ayant pour effet de dissiper leur arôme. En assaisonner les soupes, les currys, les bouillons et courts-bouillons, les omelettes, les salades, la purée de pommes de terre, le riz, etc.
Elles constituent la quintessence d’une multitude de sauces régionales, dont les suivantes.
Le zhoug et le shatta yéménites, sauces universelles que l’on emploie dans les salades, sur les légumes cuits, la viande, la volaille ou le poisson, et qui sont composées de feuilles et de tiges de persil et de coriandre, de piments forts frais, de cumin ou de carvi, d’ail, de sel, de poivre et d’huile d’olive que l’on passe ensemble au mélangeur.
Ces deux sauces se différencient par le fait que la première inclut des piments verts et est plus forte que la seconde, qui inclut pourtant des piments rouges.
La salsa mexicaine : qu’elle soit à base de tomates, de tomatilles, d’avocat ou de fruits, elle comprend presque toujours une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées.
La salsa cruda qui, comme son nom l’indique, n’est pas cuite, comprend en parts égales tomatilles, oignons doux et feuilles de coriandre. Hacher le tout, ajouter le jus d’une lime et un petit piment Serrano haché finement ou, à défaut, un jalapeno.
La salsa verde picante du Pérou : passer au mélangeur des piments verts (Serrano ou jalapeno) avec une botte de coriandre, tiges comprises, quelques gousses d’ail, un petit oignon et quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau. Mélanger de façon à obtenir une sauce bien lisse. Servir sur de la viande ou des légumes grillés. Il est préférable de préparer cette sauce juste avant de la servir.
Une sauce géorgienne : passer au mélangeur des abricots secs ou d’autres fruits secs avec de l’ail, des oignons verts, des noix ou des graines de tournesol, et une grande quantité de feuilles de coriandre, auxquelles on ajoutera, selon la disponibilité, des feuilles de basilic, d’aneth, de persil et d’estragon. Servir avec des crudités.
Une sauce portugaise : cuire des fèves ou des haricots blancs et les faire revenir dans l’huile avec de l’ail et une bonne quantité de coriandre hachée. Ajouter de la crème fraîche ou du yogourt, amener à ébullition, puis passer au mélangeur. Saler, poivrer et monter la sauce avec du beurre. Servir avec un poisson.
Autres suggestions
Açorda alentejana : cette soupe du Portugal, qui constitue parfois un repas complet, est d’une simplicité redoutable. Il s’agit de faire cuire de la coriandre fraîche dans de l’eau salée avec de l’ail et un peu d’huile d’olive. On y fait ensuite pocher un oeuf et on y met à tremper un morceau de pain de maïs. Et voilà!
Soupe chinoise aux concombres : ajouter dans du bouillon chaud du gingembre haché, des concombres coupés en bâtonnets, des champignons shiitakes tranchés, de la sauce soya et, si désiré, du poulet, de la chair de crabe ou des crevettes. Amener à ébullition, baisser le feu et cuire quelques minutes, le temps que la viande ou les fruits de mer soient à point. Garnir d’une bonne poignée de feuilles de coriandre. Entrée d’oeufs durs : couper des oeufs durs dans le sens de la longueur, enlever délicatement le jaune et le mélanger avec un peu d’huile de sésame et des feuilles de coriandre hachées. Farcir les blancs de cette préparation et servir.
Entrée d’aubergines à l’indienne : cuire des aubergines dans l’eau ou au four jusqu’à ce qu’elles soient à point (selon la grosseur, cela peut prendre de 30 à 60 minutes). Les peler et écraser la chair dans un bol avec une fourchette. Ajouter du yogourt, des piments forts, du cumin, du garam malasa, des oignons rouges finement émincés et une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées.
Ajouter de la coriandre fraîche aux moules ou coques avant de les servir. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, en ajouter 250 ml à la préparation de viande et légumes pour couscous.
Ceviche : pour préparer ce plat populaire en Amérique du Sud, on met à mariner du poisson cru dans du jus de citron avec des oignons et des feuilles de coriandre, jusqu’à ce que la chair du poisson s’opacifie.
Pad thaï : ce classique de la cuisine thaïlandaise est composé de vermicelles de riz, tofu, crevettes ou poulet, et oeufs brouillés; il est assaisonné d’ail, échalotes, sauce de poisson, piments et gingembre. On garnit d’arachides rôties, hachées avec des feuilles de coriandre, et l’on sert avec des pousses de fèves mung.
Beurre aux herbes : malaxer du beurre et du fromage de chèvre mou avec des feuilles de coriandre hachées. Napper de cette préparation des pommes de terre cuites au four ou des légumes sautés, ou en tartiner une tranche de pain.
Parsemer de feuilles de coriandre hachées un plat de haricots verts ou jaunes cuits dans l’eau.
Falafels : la version égyptienne de cette recette se prépare avec des gourganes (ou, à défaut, des haricots blancs) trempées toute la nuit dans l’eau. Les émincer avec des feuilles d’aneth, de persil et de coriandre (125 ml de chacune des herbes pour 500 ml de gourganes), deux oignons, le blanc d’un poireau et dix gousses d’ail. Ajouter du cumin, du piment de Cayenne (facultatif) et du sel. Si désiré, ajouter un peu de bicarbonate de soude pour faire lever (mais ce n’est pas essentiel), pétrir quelques minutes, puis laisser reposer une heure à la température de la pièce. Former des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre, parsemer une des faces de graines de sésame et frire dans l’huile jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. Servir dans du pain pita avec des tomates et des oignons frais, et du yogourt égoutté.
Riz au vert : passer au mélangeur 250 ml de feuilles de coriandre avec un petit oignon, de l’ail en quantité voulue, deux petits piments verts et environ 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet. Faire revenir quelques minutes du riz dans de l’huile, ajouter la sauce à la coriandre et de nouveau 250 ml de bouillon, amener à ébullition, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Salade de fruits : tranches de bananes, d’oranges et d’ananas, raisins secs et une bonne poignée de feuilles de coriandre hachées. Arroser de jus de citron édulcoré au miel.
Ses feuilles et ses fruits renferment des antioxydants.
Les feuilles de coriandre sont une excellente source de vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine.
La coriandre est à la fois antifongique, antispasmodique. Elle est utilisée pour un ensemble de problèmes digestifs.
La coriandre avec son apport naturel en fer permet de limiter également les troubles tels que l'anémie.
Les thés, tisanes et infusions à base de coriandre sont à recommander dans nombreux cas, à condition de maitriser l'origine de celle-ci. Voir l'article sur les contradictions de la coriandre : Cliquez ici.
Voici un aperçu en vidéo des nombreuses utilisations médicinales de la coriandre:
Les feuilles de coriandre sont une excellente source de vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine.
La coriandre est à la fois antifongique, antispasmodique. Elle est utilisée pour un ensemble de problèmes digestifs.
La coriandre avec son apport naturel en fer permet de limiter également les troubles tels que l'anémie.
Les thés, tisanes et infusions à base de coriandre sont à recommander dans nombreux cas, à condition de maitriser l'origine de celle-ci. Voir l'article sur les contradictions de la coriandre : Cliquez ici.
Voici un aperçu en vidéo des nombreuses utilisations médicinales de la coriandre:
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Coriandre
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=coriandre_nu
http://www.masantenaturelle.com/chroniques/herbier/coriandre.php
http://www.homejardin.com/coriandre/coriandrum_sativum..html
Notre article sur les contradictions au sujet de la coriandre :
Les contradictions (Partie 1) La Coriandre
En ultra bref :
La coriandre est recommandée pour les cures "détox" en métaux lourds par de nombreux sites peu fiables. En réalité il y a un risque conséquent en cas de surconsommation de coriandre puisqu'elle est elle même chargée en résidus de métaux lourds.
La coriandre est certes un chélateur de métaux mais ce procédé commence des sa phase de croissance en terre, il est donc très difficile de juger de son effet positif sur l'organisme étant donnée sa surcharge en particules métalliques avant consommation.
En ultra bref :
La coriandre est recommandée pour les cures "détox" en métaux lourds par de nombreux sites peu fiables. En réalité il y a un risque conséquent en cas de surconsommation de coriandre puisqu'elle est elle même chargée en résidus de métaux lourds.
La coriandre est certes un chélateur de métaux mais ce procédé commence des sa phase de croissance en terre, il est donc très difficile de juger de son effet positif sur l'organisme étant donnée sa surcharge en particules métalliques avant consommation.
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